Bạn có biết rằng hai ly cà phê có thể đến từ cùng một cây, cùng một vụ thu hoạch, thậm chí cùng một buổi sáng hái, nhưng lại có hương vị hoàn toàn khác nhau? Không phải do cách rang, không phải do cách pha, mà do những gì xảy ra ngay sau khi quả cà phê rời khỏi cành. Đó chính là processing /ˈprəʊsesɪŋ/ (sơ chế), công đoạn mà nhiều người uống cà phê chưa bao giờ nghe đến nhưng lại ảnh hưởng đến hương vị nhiều hơn bất kỳ yếu tố nào khác.

Ở Chương 1, chúng ta đã biết có ba phương pháp sơ chế chính. Hôm nay, chúng ta sẽ đi sâu hơn để hiểu vì sao mỗi phương pháp tạo ra hương vị khác biệt đến vậy.

Với natural process /ˈnætʃrəl ˈprəʊses/ (sơ chế khô), quả cà phê được phơi nguyên vỏ dưới nắng trong nhiều tuần. Trong suốt thời gian đó, đường và acid trong phần thịt quả slowly /ˈsləʊli/ (từ từ) thấm vào hạt bên trong, tạo ra hương vị fruity /ˈfruːti/ (trái cây), ngọt đậm và body /ˈbɒdi/ (độ đậm) dày. Nhưng nếu không kiểm soát tốt, quả có thể lên men quá mức và tạo vị vinegary /ˈvɪnɪɡəri/ (chua giấm) rất khó chịu.

Với washed process /wɒʃt ˈprəʊses/ (sơ chế ướt), thịt quả được loại bỏ hoàn toàn trước khi phơi. Hạt cà phê tiếp xúc trực tiếp với không khí và nước sạch, cho ra hương vị clean /kliːn/ (trong, sạch), sáng và có vị acidic /əˈsɪdɪk/ (chua thanh) rõ ràng. Đây là phương pháp mà nhiều specialty buyer /ˈspeʃəlti ˈbaɪə/ (người mua cà phê đặc sản) yêu thích vì nó để lộ rõ nhất terroir /terˈwɑː/ (đặc trưng vùng đất) của hạt.

Còn honey process /ˈhʌni ˈprəʊses/ (sơ chế mật ong) thì nằm giữa hai cách trên. Một phần mucilage /ˈmjuːsɪlɪdʒ/ (lớp nhớt) được giữ lại trên hạt khi phơi, tạo ra sự cân bằng giữa vị ngọt của natural và sự sạch sẽ của washed.

Ở Tây Nguyên, phần lớn Robusta vẫn được sơ chế theo cách truyền thống, nhưng ngày càng nhiều nông dân bắt đầu experiment /ɪkˈsperɪmənt/ (thử nghiệm) với honey và natural để tạo ra những lô cà phê có giá trị cao hơn. Bài nghe hôm nay sẽ giúp bạn hiểu rằng sơ chế không chỉ là bước kỹ thuật, mà là nghệ thuật kiến tạo hương vị. Hãy cùng lắng nghe nhé!