Hãy tưởng tượng bạn mua một túi cherry và mang về nhà. Bạn mở ra và thấy hầu hết quả đều đỏ mọng, nhưng lẫn trong đó có vài quả bị thâm, vài quả bị sâu đục, và một quả đã lên mốc. Bạn sẽ làm gì? Chắc chắn là nhặt chúng ra. Với cà phê cũng vậy, nhưng hậu quả của việc không nhặt ra còn nghiêm trọng hơn nhiều.

Trong ngành cà phê, những hạt lỗi được gọi là defect /ˈdiːfekt/ (hạt khuyết tật) . Chúng có thể là hạt bị black /blæk/ (đen) , do lên men quá mức trên mặt đất. Có thể là hạt bị insect damage /ˈɪnsekt ˈdæmɪdʒ/ (sâu đục) , với những lỗ nhỏ li ti trên bề mặt. Có thể là hạt immature /ˌɪməˈtʃʊə/ (non) , bị hái khi quả chưa chín, vẫn còn màu xanh nhạt và vị chát. Hoặc là hạt bị broken /ˈbrəʊkən/ (vỡ) trong quá trình xát vỏ.

Vấn đề là chỉ cần một hạt lỗi duy nhất cũng đủ để làm hỏng hương vị cả ly cà phê. Những hạt đen tạo ra vị harsh /hɑːʃ/ (gắt, khó chịu) , hạt non cho vị astringent /əˈstrɪndʒənt/ (chát, se lưỡi) , và hạt lên mốc mang theo mùi musty /ˈmʌsti/ (mốc, ẩm mốc) mà không thể nào che đi được dù rang ở bất kỳ mức nào.

Ở Việt Nam, việc hái cả quả xanh lẫn quả chín vẫn còn phổ biến vì áp lực thời gian và thiếu lao động trong mùa vụ. Đây là một trong những nguyên nhân chính khiến tỷ lệ defect rate /ˈdiːfekt reɪt/ (tỷ lệ hạt lỗi) của Robusta Việt Nam từng bị đánh giá cao hơn so với nhiều nước sản xuất khác. Nhưng mọi thứ đang thay đổi, và bài nghe hôm nay sẽ cho bạn biết vì sao việc loại bỏ hạt lỗi không chỉ là vấn đề kỹ thuật, mà là vấn đề sống còn với danh tiếng của cả một quốc gia cà phê. Hãy cùng lắng nghe nhé!