Đây là bài số 5 thuộc Chương 3: What Makes Good Coffee? trong chuỗi Coffee Stories, đánh dấu nửa chặng đường của chương. Bài trước cho bạn thấy sơ chế có thể biến cùng một hạt cà phê thành hai ly có hương vị hoàn toàn khác nhau; hôm nay chúng ta chuyển sang một giai đoạn ít hấp dẫn hơn nhưng có sức phá hủy rất lớn nếu làm sai: bảo quản. Bài tiếp theo sẽ đặt câu hỏi từ phía người mua: vì sao họ từ chối cả lô hàng chỉ vì vài con số không đạt chuẩn?

Bạn có thể trồng cà phê ở vùng đất tốt nhất, hái đúng độ chín, sơ chế hoàn hảo bằng phương pháp honey hay washed, nhưng nếu bảo quản sai, tất cả những nỗ lực đó sẽ biến thành con số không. Đây là điều mà nhiều nông dân và thậm chí cả đại lý thu mua ở Tây Nguyên vẫn chưa nhận ra đầy đủ.

Cà phê nhân xanh trông cứng cáp, nhưng thực tế nó rất porous /ˈpɔːrəs/ (xốp, có nhiều lỗ nhỏ). Hạt cà phê hút mùi và hơi ẩm từ môi trường xung quanh giống như một miếng bọt biển. Nếu bạn để một bao cà phê cạnh bao phân bón hay thùng xăng, chỉ vài ngày là hương vị sẽ bị contaminate /kənˈtæmɪneɪt/ (nhiễm bẩn) không thể cứu vãn. Nếu kho có humidity /hjuːˈmɪdəti/ (độ ẩm không khí) quá cao, nấm mốc sẽ phát triển và tạo ra mycotoxin /ˌmaɪkəˈtɒksɪn/ (độc tố nấm mốc), khiến cả lô hàng bị reject /rɪˈdʒekt/ (từ chối) tại cảng nhập khẩu.

Nhưng ẩm không phải kẻ thù duy nhất. Temperature /ˈtemprətʃə/ (nhiệt độ) cao làm cho các volatile compound /ˈvɒlətaɪl ˈkɒmpaʊnd/ (hợp chất dễ bay hơi), chính là những phân tử tạo nên hương thơm hoa, trái cây và chocolate trong cà phê, sẽ evaporate /ɪˈvæpəreɪt/ (bay hơi) dần theo thời gian. Kết quả là một ly cà phê flat /flæt/ (nhạt, thiếu chiều sâu), dù hạt ban đầu có tốt đến đâu.

Ở Việt Nam, nhiều nông hộ vẫn lưu trữ cà phê trong nhà kho đơn giản, mái tôn, nền xi măng, không có hệ thống ventilation /ˌventɪˈleɪʃn/ (thông gió). Một số giữ cà phê lại nhiều tháng chờ giá lên mà không biết rằng mỗi tuần trôi qua, chất lượng đang âm thầm deteriorate /dɪˈtɪəriəreɪt/ (suy giảm). Đến khi bán, giá có thể cao hơn nhưng chất lượng lại thấp hơn, và khoản chênh lệch đó thường không đủ bù cho những gì đã mất.

Bài nghe hôm nay sẽ giúp bạn hiểu vì sao bảo quản là "kẻ giết người thầm lặng" trong ngành cà phê, và vì sao những nhà sản xuất giỏi nhất luôn đầu tư vào kho bãi trước khi đầu tư vào bất kỳ thứ gì khác. Hãy cùng lắng nghe nhé!